Todos hemos escuchado de alimentos que están “prohibidos” cuando cuidar el colesterol se trata. Sin embargo, a lo largo de los años muchas de las recomendaciones hechas hace décadas han sido desmentidas, modificadas y algunas mantenidas. Una última revisión parece indicar que hemos “satanizado” muchos alimentos, sin fundamentos.
El principal grupo de expertos en Nutrición de Estados Unidos, ha decidido dejar de lado la precaución sobre la ingesta de alimentos ricos en colesterol, una medida que podría anular casi 40 años de advertencias gubernamentales sobre su consumo.
El hallazgo del grupo de investigadores, de que el colesterol en la dieta ya no se debe considerar un «nutriente de preocupación» contrasta con los hallazgos del mismo comité hace cinco años. Durante todos estos años, el panel de expertos consideró que el problema del exceso de colesterol en la dieta estadounidense era un problema de salud pública.
El hallazgo sigue una corriente creciente en los nutricionistas, quienes ahora creen que, para ser adultos sanos, comer alimentos con alto contenido de colesterol puede no afectar significativamente el nivel de colesterol en la sangre o aumentar el riesgo de enfermedad cardíaca.
El mayor peligro en este sentido, creen estos expertos, no radica en consumir productos como huevos, camarones o langosta, que son ricos en colesterol, sino en demasiadas porciones de alimentos ricos en grasas saturadas, como carnes magras, leche entera y mantequilla.
Pero hay que tomar en cuenta que la nueva visión sobre el colesterol en los alimentos, no revierte las advertencias sobre lo perjudicial de tener niveles altos de colesterol «malo» en la sangre, que en efecto se relacionan con enfermedades del corazón. Además, advierten que en el caso de personas con problemas de salud particulares, como la diabetes, sin duda deben seguir evitando las dietas ricas en colesterol.
Walter Willett, presidente del departamento de nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, también calificó el cambio en la percepción del colesterol como un «movimiento razonable». «Ha habido un cambio de pensamiento», dijo.
Pero el cambio del colesterol en la dieta también muestra cómo la complejidad de la ciencia de la nutrición y la falta de investigación definitiva, pueden contribuir a la confusión para los individuos que, a la vez que buscan orientación sobre qué comer, a menudo se encuentran inmersos en consejos contradictorios.
Entonces ¿qué es bueno y qué no?
El colesterol ha sido una constante en las advertencias dietéticas en los Estados Unidos al menos desde 1961, cuando apareció en las pautas desarrolladas por la Asociación Estadounidense del Corazón. Más tarde, tales advertencias ayudaron a cambiar los hábitos alimenticios (el consumo de huevo per cápita cayó alrededor de 30 por ciento) y perjudicaron a los productores de huevos.
Sin embargo, incluso hoy, después de más de un siglo de investigación científica, los científicos están divididos. Algunos nutricionistas dijeron, que hace mucho tiempo se debió eliminar la advertencia sobre el colesterol, señalando que Estados Unidos está fuera de paso con otros países, donde las pautas dietéticas no distinguen el colesterol. Mientras que otros mantienen una advertencia.
Se espera que la próxima versión de las Pautas Alimentarias (el documento se revisa cada cinco años) atraviese innumerables controversias similares. Entre ellos: sal, carne roja, azúcar, grasas saturadas y el último cariño de los fabricantes de alimentos, Omega-3.
A pesar de que ha surgido evidencia contradictoria a lo largo de los años, la campaña contra el colesterol en la dieta ha continuado. En 1994, se exigió a los fabricantes de alimentos que informaran los valores de colesterol en la etiqueta nutricional. En 2010, con la publicación de las «Pautas dietéticas» más recientes, los expertos nuevamente se enfocaron en el problema del «exceso de colesterol en la dieta».
Sin embargo, muchos consideran que la evidencia contra el colesterol es débil, en el mejor de los casos. Todavía en 2013, un grupo de trabajo organizado por el Colegio Estadounidense de Cardiología y la Asociación Estadounidense del Corazón estudió los estudios dietéticos sobre el colesterol. El grupo encontró que había «evidencia insuficiente» para hacer una recomendación sobre su consumo.
Las directrices actuales de Estados Unidos, piden restringir la ingesta de colesterol a 300 miligramos por día. Los hombres adultos estadounidenses en promedio ingieren alrededor de 340 miligramos de colesterol al día, según cifras federales. Esa cifra recomendada de 300 miligramos, es «solo una de esas cosas que se mantienen y se mantienen a pesar de que la evidencia es mínima». «Simplemente no lo sabemos», dijo Robert Eckel, co-presidente del grupo de trabajo y profesor de medicina de la Universidad de Colorado.
Otros estudios importantes han indicado que comer un huevo al día no aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca de una persona sana, aunque los pacientes diabéticos pueden estar en mayor riesgo.
La persistencia del miedo al colesterol surge, en parte, de la verosimilitud de su peligro. Ya en el siglo XIX, los científicos reconocieron que la placa que obstruye las arterias consistía, en parte, en colesterol, según los historiadores. Parecería lógico, entonces, que una dieta alta en colesterol termine obstruyendo las arterias.
Pero no fue sino hasta la década de 1940, cuando la enfermedad cardíaca estaba aumentando en los Estados Unidos, que los peligros de una dieta rica en colesterol para los seres humanos tuviera auge.
Los experimentos en biología, así como otros estudios que siguieron las dietas de grandes poblaciones, parecían vincular las dietas altas en colesterol con la enfermedad cardíaca.
Por lo que comenzaron a surgir advertencias públicas, y es así como en 1961, la Asociación Estadounidense del Corazón recomendó que las personas reduzcan el consumo de colesterol y, finalmente, establezcan un límite de 300 miligramos por día. La yema de un solo huevo tiene alrededor de 200 miligramos, que es de donde nace la restricción a su consumo.
Eventualmente, la idea de que el colesterol es nocivo impregnó la conciencia colectiva y la del marketing.
Los científicos pueden no haber previsto que en la complejidad de la ciencia del colesterol y las enfermedades del corazón, resulta que el cuerpo fabrica el colesterol en cantidades mucho más grandes que la que es proporcionada por la dieta, que el cuerpo regula la cantidad se encuentra en la sangre y que hay colesterol «bueno» y «malo».
Además de la complejidad, la forma en que las personas procesan el colesterol es diferente. Los científicos dicen que algunas personas, alrededor del 25%, parecen ser más vulnerables a las dietas ricas en colesterol. «Resultó ser más complicado de lo que nadie hubiera podido imaginar», dijo Lawrence Rudel, profesor de la Escuela de Medicina de la Universidad de Wake Forest.
En verdad, los científicos han hecho algunos progresos. Rudel y sus colegas han podido criar monos ardilla que son más vulnerables a la dieta del colesterol. Esa y otra evidencia lleva a su creencia de que para algunas personas, como para los monos ardilla, la genética es la culpable.
Rudel dijo que las personas deben ser advertidas sobre el colesterol. «Los huevos son una comida casi perfecta, pero el colesterol es potencialmente malo», dijo. «Comer demasiado al día no afectará a todos, pero sí podría hacerlo a algunas personas».
“Pero en la ciencia, el cambio es normal y esperado«. dijo David Allison, profesor de salud pública de la Universidad de Alabama en Birmingham.
Allison dijo que el problema de la nutrición proviene de la arrogancia que a veces acompaña al asesoramiento dietético. Un poco de humildad podría ayudar, «donde la nutrición tiene algunos problemas», dijo, «es en toda la confianza y el moralismo con que se acompañan nuestras recomendaciones».
Los científicos han estimado que, incluso sin contar el número de víctimas de la obesidad, las enfermedades relacionadas con los malos hábitos alimenticios matan a más de medio millón de personas cada año. Por lo que, estar al pendiente del cambio en las recomendaciones dietéticas también es nuestra responsabilidad.
